Sakawarta, Jakarta – Sebatang cokelat bisa meninggalkan kesan rasa yang berbeda setelah meleleh di mulut. Ada sentuhan asam di akhir, jejak nutty atau cita rasa menyerupai kacang-kacangan, hingga nuansa buah tropis. Karakter itulah yang diperkenalkan Kalara Borneo melalui cokelat single origin berbahan kakao dari tiga wilayah di Kalimantan Barat: Kapuas Hulu, Sintang, dan Sanggau.
Bagi Yessy Octavia R. Tuani Mangasih, Kepala Produksi Kalara Borneo, menikmati cokelat juga berarti mengenali daerah asalnya. Ia mengajak penikmatnya memperhatikan rasa yang muncul, termasuk yang tertinggal setelah cokelat dimakan.
Menurut penuturan Yessy, cokelat asal Kapuas Hulu memiliki sentuhan asam di akhir. Ia mengaitkan karakter tersebut dengan lingkungan kebun yang juga ditanami nanas. Sementara itu, kakao dari Sintang tumbuh di antara pohon karet dan, menurut pengamatannya, menghasilkan cita rasa nutty. Cokelat asal Sanggau, yang kakaonya tumbuh berdampingan dengan durian, disebutnya memiliki karakter lebih fruity atau bernuansa buah tropis.
Cerita di balik cokelat tersebut turut dibagikan Yessy dalam Bangkok Climate Action Week (BKKCAW) 2026 di Bangkok, Thailand, Oktober lalu. Dalam rangkaian acara tersebut, Koalisi Ekonomi Membumi menggagas Paviliun Ekonomi Berbasis Alam, yang mempertemukan pelaku usaha dan komunitas yang menjadikan alam sebagai fondasi penghidupan dan pengembangan usaha.
“Negara-negara Global South mulai mempertanyakan dan merancang ulang sistem ekonomi agar kesejahteraan masyarakat dapat berjalan seiring dengan kelestarian alam,” ujar Fito Radianto, Direktur Eksekutif Koalisi Ekonomi Membumi, dikutip dari keterangan resmi, Kamis, 5 November 2026.
Praktik Kalara memperlihatkan bagaimana gagasan ekonomi restoratif dapat hadir dalam sebatang cokelat. Pembelian kakao langsung membuka pasar bagi pekebun, pengolahan di Pontianak mengembangkan nilai tambah di daerah asal, sementara pendampingan kebun campuran diarahkan agar masyarakat memperoleh penghasilan sekaligus mempertahankan keragaman tanaman.
Tiga Daerah, Tiga Pengalaman Rasa
Untuk Kapuas Hulu, Yessy menggambarkan rasa asam yang terasa pada bagian akhir. Di kebun asalnya, kakao tumbuh bersama tanaman lain, termasuk nanas. Kesan rasa tersebut, menurutnya, membuat pengalaman menikmati cokelat tidak berhenti pada rasa manis.
Pada cokelat Sintang, Yessy menyebut adanya jejak nutty. Ia menceritakan bahwa kakao di wilayah tersebut ditanam di sela pohon karet. Karakter itu perlu diperhatikan perlahan agar dapat dikenali.
Sementara pada cokelat Sanggau, Yessy menggambarkan nuansa buah. Kakao dari wilayah ini tumbuh di lingkungan kebun yang antara lain ditanami durian.
Penuturan tentang karakter rasa tersebut merupakan pengalaman pengecapan Yessy dan tanggapan yang ia terima dari orang-orang yang mencicipinya. Bagi penikmat cokelat, perbedaan itu menjadi undangan untuk mencoba dan menemukan kesan rasanya sendiri.
Fermentasi mempengaruhi citarasa
Kakao untuk produk Kalara berasal dari kebun masyarakat. Tanamannya tumbuh bersama pohon dan tanaman lain melalui sistem agroforestri atau kebun campuran.
Menurut Yessy, kakao membutuhkan naungan. Karena itu, kebunnya dapat berisi beragam tanaman: durian, nanas, pisang, kopi, maupun karet.
Ia menghubungkan praktik tersebut dengan tembawang, sistem pengelolaan kebun yang telah lama dikenal masyarakat adat. Bagi Kalara, pengembangan kakao berjalan bersama upaya menghidupkan kembali kebun masyarakat dan mempertahankan keragaman tanaman di dalamnya.
Biji kakao dibeli langsung dari pekebun, kemudian diolah di Pontianak. Kalara juga memberikan penjelasan mengenai standar kualitas biji yang dapat diterima, termasuk pentingnya fermentasi.
Yessy menjelaskan bahwa fermentasi turut memengaruhi cita rasa. Kualitas biji yang masuk diperiksa untuk menentukan apakah memenuhi standar pengolahan serta menjadi dasar penetapan harga pembelian.
Dengan cara itu, cerita tentang rasa cokelat dimulai sejak penanganan hasil panen, sebelum biji masuk ke rumah produksi.
Di balik karakter rasanya, cokelat Kalara juga membawa cerita penghidupan masyarakat adat. Pembelian biji langsung dari pekebun membuka akses pasar agar kebun kakao kembali menghasilkan. Bersama organisasi pendamping, Kalara mendorong masyarakat merawat kebun campuran mereka, dengan harapan kebun yang sempat telantar tetap produktif dan terhindar dari alih fungsi menjadi kebun kelapa sawit.
Bermula dari Dapur Rumah
Kalara Borneo dirintis Yohana Tamara melalui serangkaian percobaan di dapur rumahnya. Keinginannya adalah memperkenalkan kakao Kalimantan Barat dan mengolahnya di daerah asal.
Proses belajar berlangsung melalui percobaan, pengamatan, dan perbaikan. Kini, kegiatan produksi melibatkan sekitar sepuluh anak muda yang belajar bersama mengolah biji kakao menjadi cokelat batangan.
Tahapannya membutuhkan waktu. Biji yang masuk diperiksa, lalu disangrai dan dipecah. Kulitnya dipisahkan sebelum biji digiling hingga dapat diproses lebih lanjut dan dicetak.
Menurut Yessy, sebagian pekerjaan masih membutuhkan penanganan manual. Penggilingan pun dapat berlangsung semalaman. Ketika muncul kendala, tim produksi berdiskusi untuk mencari penyelesaiannya.
Pekebun juga dapat berkunjung ke rumah produksi untuk melihat bagaimana hasil kebun mereka diolah. Mereka bisa mengenali produk akhir dari biji kakao yang sebelumnya mereka panen dan jual.
Bertemu Maram, Kopi, dan Kelapa
Selain cokelat single origin, Kalara mengembangkan varian yang mempertemukan kakao dengan bahan pangan lokal lainnya.
Exotic Maram menggunakan maram, buah hutan Kalimantan dengan cita rasa asam segar. Choco Mocha memadukan cokelat dengan kopi robusta lokal. Sementara Coconut Coast menghadirkan kelapa, salah satu hasil kebun Kalimantan Barat.
Pilihan tersebut memperluas pengalaman mencicipi bahan pangan daerah dalam bentuk cokelat. Kalara juga mengadakan kegiatan chocolate tour bagi pengunjung.
Identitas daerah turut hadir pada kemasan. Motif bunga terong yang digunakan berkaitan dengan tradisi tato pemuda Dayak Iban. Menurut Yessy, motif tersebut melambangkan perlindungan.
Bagi Kalara, rasa, bahan, dan kemasan merupakan bagian dari cerita yang ingin dibawa kepada konsumen.
“Kita pengen bahwa chocolate bar yang kita jual itu punya story-nya,” kata Yessy. “Di situ ada cerita tentang petani, di situ ada cerita tentang hutan, di situ ada cerita tentang ekosistem,” ujarnya.
Dari sentuhan asam Kapuas Hulu, jejak nutty Sintang, hingga nuansa buah Sanggau, cokelat Kalara menawarkan kesempatan mengenal hasil kebun Kalimantan Barat dengan cara yang dekat: mencicipinya perlahan, lalu memperhatikan rasa yang tertinggal. []